土鍋らしさをより引き立てる為にちょっとした小技を紹介します。2008年5月号『浸漬時間とお米の甘みの関係』でも話したとおり、お米に水を吸い込ませる『浸漬』の作業は、ご飯を炊く行為の中でもかなり重要となっています。『よりみち』の土鍋炊飯のコーナーでも浸漬の工程が紹介されていますが、より美味しくご飯を炊くためにはこんな方法もあります。
① 米を研いだら水に2時間漬ける
② 40～50℃のお湯に30分漬ける
①の2時間漬ける方法がベストです、お米の表面にダメージを与えずにしっかり浸漬させるのならこの方法です。2時間もつけている余裕がないのでしたら②のお湯に漬ける方法で浸漬させてみましょう。『お湯に漬けて大丈夫？』といった声も聞かれるかもしれませんが実はコレ、最近のマイコン制御式炊飯器が行っている浸漬行為と同じなのです。お湯に漬けると吸水時間が早くなる上に、酵素活性が活発となり甘みが増します。
次回は実際の炊飯方法についてお話します。
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